Cookies integrales sin gluten y sin azúcar

Antes de elegir las harinas, hay una pregunta que siempre me hago primero ¿qué resultado quiero obtener? 

No existe una única forma de hacer una cookie. Puede ser más crocante, más tierna, más húmeda, más friable....y cada resultado necesita un equilibrio diferente.

Para esta receta me propuse trabajar con una premezcla reducida en almidones compuesta por 70% de harinas y 30% de almidones.

A partir de esa decisión elegí trabajar con harina de sorgo integral y trigo sarraceno integral como base del sistema, y las combiné con almidón de maíz y fécula de mandioca. 

No están juntos porque sí. Cada ingrediente lo elegí por la función que cumple y por el resultado que buscaba obtener.

¿Cómo está construida esta premezcla?

Harina de sorgo integral — 45%
Es la harina estructurante de la fórmula. Aporta cuerpo y estructura con un sabor suave que permite combinarla muy bien con el perfil más marcado y característico del trigo sarraceno.

Harina de trigo sarraceno integral — 25%
Actúa como harina complementaria. Aporta estructura, fibra y aporta su sabor característico. En esta proporción está presente sin convertirse en el único protagonista de la preparación.

Almidón de maíz — 17,5%
Ayuda a dar una estructura más firme, seca y friable. El almidón de maíz ayuda a aligerar el sistema de harinas integrales y contribuye a esa textura.

Fécula de mandioca — 12,5%
Complementa al almidón de maíz aportando cohesión y flexibilidad evitando que la estructura quede seca y quebradiza. La utilizamos en una proporción menor proporción porque no buscamos una masa elástica, sino una cookie que mantenga su estructura y resulte tierna al morder.

La premezcla solo es una parte del sistema. Para transformar estos ingredientes en una cookie también necesitamos tomar decisiones sobre materia grasa, líquidos, endulzantes, agentes estructurantes y método de elaboración.

Las inclusiones, también forman parte de la fórmula. Los chips de chocolate semiamargo en este caso representan un 30% respecto del peso de la premezcla. No es una cantidad elegida al azar, buscamos que estén presentes y bien distribuidos respetando el equilibrio dentro de la estructura de cada cookie.

Preparé la receta completa en el mismo formato que utilizo en mis manuales: ingredientes expresados también en porcentaje panadero, fotografías del procedimiento y el paso a paso para que puedas ver cómo tiene que evolucionar la masa.

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Si esta forma de aprender te resulta útil, eso es exactamente lo que vas a encontrar en mis manuales: no solo recetas, sino las herramientas para entender qué sucede en cada preparación y aprender a tomar tus propias decisiones.